Zasada 4M – przepis na kawę idealną

Włosi wiedzą to już od dawna, do Polski zaś ta reguła dopiero wkracza. Ale już teraz coraz więcej smakoszy kawy ma świadomość tego, że filiżanka idealnego espresso nie jest dziełem przypadku. Aby powstał aromatyczny, czarny napar, na punkcie którego szaleje cały kawowy świat, w jednym miejscu i czasie muszą spotkać się 4M: la macchina, la miscela, la macchinadosatore i la mano.

Nieważne, czy to w malutkiej kawiarence zagubionej gdzieś w wąskich uliczkach sycylijskiego miasteczka, czy to w lokalu w sercu Rzymu – jak Włochy długie i szerokie tamtejsi bariści przygotowując espresso bezwzględnie trzymają się zasady 4M. Dlaczego? Bo tylko ona gwarantuje, że napój, jaki powstanie, będzie mógł bez obaw nosić nazwę prawdziwej włoskiej kawy.

La macchina – czyli ekspres

Pierwsze M we włoskiej zasadzie to macchina, czyli po prostu ekspres. Odpowiednie urządzenie to takie, którego parametry można krótko ująć w dwóch słowach – ciśnienie i temperatura. Przystępując do przygotowania espresso należy zwrócić szczególną uwagę na to, jakie ciśnienie generowane jest w ekspresie. Idealny poziom to 9 barów. Woda z kolei nie może być zbyt gorąca, maksymalna temperatura to 90 stopni Celsjusza.

Wybierając ekspres ciśnieniowy warto postawić na klasykę. Tu sprawdzi się na przykład urządzenie Nuova Simonelli Oscar II – unowocześniona wersja zaprojektowanego w latach 90 i od tamtej pory sprawdzonego w tysiącach domów, biur i kawiarni.

La miscela – czyli mieszanka

Kolejne M odnosi się do ziaren. Włoscy bariści doskonale zdają sobie sprawę z tego, że aby uzyskać doskonały smak i aromat espresso należy wykorzystać ziarna jednorodne, pochodzące z jednego regionu. Dużym uznaniem cieszą się kawy kolumbijskie, jak na przykład 100% arabica Kolumbia Tolima. Ta kawa o subtelnej kwasowości łączy w sobie mocne aromaty z nutami orzechów laskowych, wyczuwalną biszkoptowa słodycz oraz długi posmak z nutami karmelu.

Oczywiście stosowanie mieszanek łączących różne odmiany także jest dozwolone, jednak ich komponowanie to niełatwa sztuka, w której łatwo o potknięcie.

La macchinadosatore – czyli młynek

Ziarno na prawdziwą włoską kawę powinno być zmielone tuż przez jej przyrządzeniem. Bariści często podkreślają, że tylko takie postępowanie gwarantuje, że aromat kawy nie ulotni się. Nie bez znaczenia pozostaje również grubość mielenia – należy dopasować ją do wymagań ekspresu.

W roli trzeciego M najlepiej sprawdzają się młynki żarnowe, które dodatkowo posiadają funkcję wyboru grubości mielenia. Przykładem niezawodnego młynka, który doskonale spisuje się zarówno w użytkowaniu profesjonalnym, jak i amatorskim jest F64 EVO włoskiej marki Fiorenzato. To urządzenie niezwykle czułe i precyzyjne, a przy tym wykonane z materiałów najwyższej jakości i zaprojektowane z dbałością o walory estetyczne.

La mano – ręka baristy

Choć wymieniana zazwyczaj jako czwarte, ostatnie M, to jednak wcale nie oznacza, że odgrywa najmniejszą rolę. Przecież to barista wybiera ziarna, dozuje odpowiednią porcję do młynka, a w końcu wprawia w ruch ekspres. Często to właśnie ta ręka podaje finalny produkt, czyli aromatyczną, parującą filiżankę czarnego złota spragnionemu pobudzenia klientowi.

Ale w zasadzie 4M ręka ma też zupełnie inne znaczenie. To także osobowość i charakter baristy przygotowującego kawę, jego zaangażowanie i wiedza.

Tak oto Włosi udowadniają, że w parzeniu kawy, jak w antycznym teatrze – jedność czasu i miejsca, w którym spotykają się główni bohaterowie całego aktu tworzenia aromatycznego naparu, odgrywa niezwykle ważną rolę. Na szczęście teraz także polscy kawosze mogą cieszyć się idealnym espresso bez konieczności wyjazdu za granicę.